Alexánder Sítnikov
Svobodnaya pressa
Traducido del ruso por Josafat
S. Comín
La calidad de los
productos alimentarios en la actualidad está sometida a los intereses del
mercado, no de los consumidores.
En vísperas de Año nuevo,
los medios bullían con titulares del tipo: “Cómo celebrar el Año nuevo sin
intoxicarse”. A parte de los típicos consejos de no comer ni beber más de la
cuenta, se añadían recomendaciones sobre el tipo de comida que comprar, para no
acabar en el hospital. Los dietólogos llamaban a leer atentamente el contenido
de los productos, especialmente en lo tocante a todos los añadidos del tipo “E-”.
Por ejemplo, el E-102, o
tartracina, más conocido como la piedra angular con la que aderezan todo tipo
de dulces, bombones, caramelos, bizcochos, mermeladas, helados, yogures, puede
provocar ataques de asma y pérdida de visión.
Todos esos innumerables E-:
espesantes, emulsionantes, edulcorantes, aromatizantes, colorantes,
conservantes son, en mayor o menor
medida, perjudiciales para la salud. Los expertos aseguran que un colorido
exagerado de los productos, un olor penetrante o largos periodos de caducidad
son señales de peligro. Toda esa química invadió nuestros aparadores con el
comienzo de las reformas liberales, creando una ilusión de abundancia de
alimentos, que no existía en la URSS.
Y sin embargo la Unión
Soviética era uno de los líderes mundiales en producción de embutidos. El
control de calidad era especialmente exigente en los años 60 y 70.
Por ejemplo la composición
de la popular entonces mortadela “Dóktorskaya”, que recibiera su nombre, por
sus cualidades dietéticas, de acuerdo con el “GOST” (estándar estatal) de 1974
era la siguiente: 23% de carne de vacuno de primera calidad, 70% de carne de cerdo, 3% de huevos, 2% de elche de vaca y
2% de harina. En el resto de embutidos tampoco se añadían ingredientes que no
fuesen naturales. La gran calidad y el bajo precio, hicieron que esos productos
cárnicos pronto pasaran a ser deficitarios.
Esas elevadas exigencias
de calidad para esos productos fueron establecidas ya en abril de 1936, cuando
el ministro de Industria alimentaria, Anastás Mikoyán, decretó el comienzo de
la producción de embutidos como la mortadela “Dóktorskaya”, “Liubítelskaya”, “Chainaya”,
“Teliachaya”, “Krakóvskaya”, las salchichas “Molochnie”, o los embutidos “Ojótnichie”.
Eran especialmente estrictos con el control de calidad de la “Dóktorskaya”,
hecha a base de productos seleccionados, pensada para gente, cuya salud se hubiese
visto mermada “como resultado de la guerra civil y el despotismo zarista”.
Mikoyán, consiguió
convencer a Stalin, de que la puesta en marcha de la industria alimentaria
soviética debía ser incluida en el proceso general de industrialización: En
unos pocos años, estaban en funcionamiento 178 fábricas panificadoras, 17
grandes combinados cárnicos, 33 fábricas de productos lácteos, 22 plantas de
té, 8 fábricas especializadas en carne de cerdo, 10 azucareras, 41 fábricas
conserveras, 9 de chocolates y dulces y muchas otras.
La tarea que se fijaban no
era solo alimentar a la población de las ciudades en rápido crecimiento, sino garantizar
que la alimentación fuese de calidad. Para ello, el Instituto de investigación
de los alimentos, dependiente del Ministerio de salud de la RSFSR, se transformó
en el Instituto Nacional de la alimentación del Ministerio de salud de la URSS.
A O.P. Molchánova, destacada científica de dicha institución, se le encomienda
la tarea de investigar la fisiología de la alimentación, especialmente de la
digestión y se le encarga redactar el libro “Sobre la comida sabrosa y sana”,
cuya primera edición data de 1939.
Tras 1945, la industria
alimentaria terminó de recuperarse hacia comienzos de los 70. Para ese entonces,
la calidad de vida en los koljoses había mejorado ostensiblemente.
Contrariamente al
estereotipo que se tiene actualmente, en las ciudades soviéticas no se pasaba
hambre.
“Sí, había que apuntarse a
la cola para conseguir embutido-recuerda la jubilada Liudmila E. Stepanova de
Novocherkass-, salía a trabajar a las 8 menos veinte, y siempre apuntaba mi
apellido en la lista, que estaba en la repisa de la tienda de ultramarinos. Por
las tardes, como a eso de las cinco y media, traían el embutido y nos tocaba un
kilo por persona. Nunca me volvía sin compra. La fila iba rápida. Había tres
personas atendiendo. Una cobraba, otra cortaba y pesaba y la tercera lo
envolvía. Hasta las seis de la tarde muchos de los que no se habían apuntado,
podían conseguir embutido. Por regla, el responsable de la tienda, calculaba en
función de la lista y si hacía falta pedía un poco más”.
En general en los
aparadores de las tiendas soviéticas era fácil encontrar suficiente mantequilla
y leche. Había pescado fresco en abundancia, que lo repartían en camiones. El
aceite de girasol, la “smetana” o el requesón lo vendían en los mercados, donde
siempre se podía conseguir carne.
En las familias había
tradición de cocinar. Las patatas y los huevos se freían en mantequilla, el
pescado en aceite de girasol, la ternera se cocía, y el cerdo se hacía
estofado. Como acompañamiento para el embutido fresco se preparaba arroz o
pasta. Era muy habitual preparar conservas caseras de pepinos, tomates o zumo
de tomate, en cuya elaboración participaban todos los componentes del hogar.
Los problemas de
abastecimiento empezaron únicamente tras la llegada al poder de Gorbachov.
Y a pesar de todo, si en
los tiempos soviéticos había falta de embutido, ahora a pesar de su aparente
abundancia, éste simplemente no existe. Los productos que han abarrotado los
aparadores de las tiendas, encajarían en la categoría de sucedáneos. El control
que marcaba el “GOST” se ha visto sustituido por una justificación técnica que obedece
enteramente a las reglas del mercado (por cierto que en Bielorrusia el GOST se
ha mantenido, lo que explica que el embutido bielorruso “vuele” de las tiendas
rusas). En muchos embutidos de los que se elaboran actualmente, el contenido en
carne no supera el 40%, el resto son emulsiones de piel, grasas, sémolas,
almidón de patata y maíz, harina, arroz, avena, cebada perlada, margarina,
aceite de girasol, etc.
Si en la URSS se hubiera
elaborado el embutido siguiendo esa receta, hubieran correspondido 120 kg. por persona
y año (en los 80 era de 40Kg.), y no hubiera habido nunca ningún tipo de
déficit.
Pero también está la otra
cara de la moneda: el aumento del número de enfermedades oncológicas. Sirva el
siguiente dato: si en 1998 se registraron en Rusia 440.721 nuevos casos de
afecciones oncológicas, en el año que termina han sido 2.8 millones de
personas. La dinámica es aterradora y los médicos pronostican que va a
empeorar.
A diferencia de los
actuales gobernantes, los líderes soviéticos asumían la pérdida del 30% de la
producción agraria, a fin de impedir una alimentación defectuosa, de baja calidad.
Esa es la diferencia entre alguien que se preocupa por su país, y los
ultraliberales. Es la misma diferencia que entre el embutido de los tiempos de
Mikoyán y las salchichas actuales, que no todo perro comería.
Extraído de:http://svpressa.ru/society/article/80025/
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